Antalya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) 37. Grup Meslek Komitesi (Restaurant, Yiyecek İçecek ve Eğlence Hizmetleri) Başkanı Güray Parlak, son gıda şüphesi olaylarının ardından sektördeki kırılgan noktaları detaylı biçimde değerlendirdi. Parlak; hijyen eğitimlerinin zorunluluğu, işletmelerdeki personel değişim hızının yarattığı risk, maliyet kaygılarıyla yapılan yanlış uygulamalar, tedarik zincirinin kırılmaması gerekliliği ve ürünlerin ilk giren-ilk çıkar (FIFO) mantığıyla kullanılmasının önemine dikkat çekti. Birkaç kötü örnek üzerinden tüm sektörün suçlanmasının yanlış olduğunu vurgulayan Parlak, “Güvenli ve köklü işletmeler tüketicinin limanıdır” diyerek hem sektör hem de tüketiciler için yol gösterici açıklamalarda bulundu.
Personel eğitimi ve belge zorunluluğu hatırlatıldı
Parlak sözlerine, “Son günlerde yaşanan gıda şüphesi vakalarının temelinde en çok hijyen eksikliği ve sıcak havayla artan saklama zorlukları yatıyor. Derin dondurucuların ve buzdolaplarının sıcaklıkları düzenli ölçülmeli. Antalya çok sıcak bir şehir; bu nedenle en ufak ihmal bile ciddi sonuçlara yol açabilir” ifadelerini kullandı. Restoranlarda en büyük eksiklerden birinin personel eğitimi olduğunu belirten Parlak, “Yeni açılan işletmelerde belgeler isteniyor ama bu yeterli değil; bu eğitimin sürekliliği sağlanmalı” dedi. Sektörde yüksek sirkülasyona dikkat çeken Parlak, “Birçok işletme el değiştiriyor, personel sürekli değişiyor. Bu kadar hareketli bir ortamda hijyen eğitimlerinin kesintisiz devam etmesi şart” diye konuştu.
Tedarik zinciri kırılmamalı: ‘ilk giren mal ilk çıkmalı’
Tedarik zincirinin başlangıçtan tüketiciye kadar kesintisiz kontrol edilmesi gerektiğini vurgulayan Parlak, “Ürünlerin geldiği kasap, çiftlik veya tedarikçi güvenilir olmalı. Et, sebze, süt ürünü. Ne olursa olsun, işletmeye girdiği andan itibaren doğru koşullarda işlem görmelidir” dedi. Parlak, özellikle altını çizerek, “En önemlisi: Restorana ilk giren malın ilk çıkması, yani FIFO kuralı kesinlikle uygulanmalıdır. Burası çok kritik” ifadelerini kullandı.
‘Birkaç çürük elma tüm sektörü lekelemesin’
Bazı işletmelerin ekonomik kaygılarla yanlış uygulamalara başvurduğunu kabul eden Parlak, “Evet, hatalı uygulamalar yapan işletmeler var ama bu birkaç örnek üzerinden tüm sektörü suçlamak büyük haksızlık olur” dedi. Parlak, tüketicilere seslenerek, “Geçmişi belli, sirkülasyonu yüksek, halk tarafından bilinen ve güvenilen işletmeleri tercih edin. Sektörün büyük bölümü işini hakkıyla yapıyor” diye konuştu.
“Çarpaz bulaşmanın önlenmesi elzem”
Parlak, restoranlarda gıda güvenliğinin ancak uluslararası kabul gören 4C yaklaşımıyla sağlanabileceğini belirterek son olarak, “Gıda güvenliğini dört ana başlıkla değerlendirmek gerekir. Birincisi temizlik. Mutfak zeminleri, tezgâhlar, ekipmanlar ve özellikle temas yüzeyleri düzenli olarak temizlenmeli. Gözden kaçan her alan bakteri yayılımını artırır. İkincisi pişirme. Her gıdanın kendi iç sıcaklığına ulaşması şarttır. Özellikle et, tavuk, balık ve yumurta gibi hassas ürünlerde pişirme dereceleri doğru takip edilmezse risk kaçınılmazdır. Üçüncüsü soğutma ve saklama. Ürünler kapalı kaplarda, etiketli şekilde saklanmalı; çiğ etler taze ürünlere temas etmemeli. Soğutucu ve dondurucu sıcaklıkları düzenli olarak ölçülmeli. Dördüncü başlık ise çapraz bulaşmanın önlenmesi. Personel koruyucu ekipman kullanmalı, el hijyenine dikkat etmeli ve her ürün grubu için ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır. Alerjen içeren yiyecekler mutlaka ayrı alanlarda hazırlanmalı. İşletmelerin bu yüzden renk kodlu bıçak ve kesme tahtaları kullanması gerekir. Bu dört temel ilke eksiksiz uygulandığında hem işletme hem tüketici güvende olur” sözleriyle noktaladı.
Güven Güneş