Anadolu’nun biyolojik zenginliği mutfağa nasıl yansıdı: ‘Sumak


Anadolu bitkileri bu topraklarda soluklanan insanlara binlerce yıldır omuz verip destek olarak ayakta durmalarını sağladı. Bu yıkıma karşı kıyama durmadıkça elimizde koca bir çöl, ağzımızda buruk bir tat kalacak...


Sumak, binlerce yıldır Anadolu insanının yaşamında önemli yeri olan bir bitki. Mutfaktan dericiliğe, dokumacılıktan halk hekimliğine kadar çok geniş bir kullanım alanı bulunan sumağın yüzden fazla türü bulunsa da Türkiye coğrafyasında yaygın olarak bilinen iki türü Akdeniz'den Ege'ye, Güneydoğu Anadolu'dan Karadeniz'e kadar birçok bölgede yetişiyor...

Derici sumağı olarak bilinen türü, baharat olarak Gaziantep, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Bitlis, Adıyaman, Mardin ve Hatay gibi kentlerin mutfağında vazgeçilmezlerden olan sumak, Isparta, Burdur ve kimi Ege kentlerinde şiş kebapların olmazsa olmazıdır. İnce doğranarak sumakla harmanlanan kuru soğan ise adeta tüm Anadolu'da ağızları sulandıran bir salata türüdür. Üzerine sumak serpilmiş bir köy domatesi, yanında biraz da ekmek varsa bütün dertleri bir anlığına unutturabilir. Güneydoğu mutfağının o dillere destan kuru sebze dolmaları sumaksız yalnızlık çeker.  Bitkinin küçük meyvelerinden elde edilen sumak ekşisi ise Doğu Akdeniz ve Güneydoğu mutfağının özgün çeşnilerinden biri. Bir tutam sumak, iki damla sumak ekşisi yaşamın akışını değiştiriverir Anadolu'da... Bu coğrafyanın insanları binlerce yıl nasıl boyun eğmeden yaşadı sanıyorsunuz? Her yağmada, her acıda, her savaşta yeniden taşına, toprağına, ağacına suyuna tutunarak...

Sumağın bu toprakların insanına verdikleri sadece damak tadı ve sağlıkla sınırlı değil, aynı zamanda dericilikten dokumacılığa birçok alanda ekonomik yaşamın da bir parçası olmuş. Boyacı sumağı olarak anılan diğer bir yaygın tür ise gövdesinden elde edilen sarı renk boyar madde ile iplik, kumaş ve derilerin boyanmasında kullanılıyordu. Deri tabaklamada da kullanılan sumak yaprakları ve kökleri ise aynı zamanda siyah boya olarak kullanılıyordu. Geçmişte dericilik ve dokumacılığın yaşamın tüm alanını kapsadığını düşününce bitkinin önemi daha iyi anlaşılır.

Güçlü bir antiseptik olan sumak, halk hekimliğinin yanında modern ilaç sanayisinde de kullanılıyor. Geleneksel tedavide diş eti ve boğaz ağrılarına, yüksek ateşe ve ishale karşı kullanıldığı bilinen sumağın yaşama kattığı değer saymakla bitmez. Ancak sumak bitkisinin yaşadığı alanlar birer birer bitiyor. Özellikle kireçtaşı ve kalkerli bölgelerde 'maki' topluluğu arasında yetişen sumağın bulunduğu alanlar mermer ve taş ocakları tarafından en çok tahrip edilen bölgelerin başında geliyor.

Resmi söylemde bile 'odun dışı orman ürünü' olarak görülen bitkinin doğal yetişme ortamlarındaki maden başvuruları kolaylıkla kabul görüyor. Tıpkı defne, adaçayı, kekik, mersin ve harnup gibi birçok 'odun dışı orman ürünü' ile birlikte sumak da 'ormandan' sayılmadığı ormanın üvey evladı. Resmi verilere göre Türkiye'de yaklaşık 55 bin hektarlık bir yayılış alanı bulunan sumak son yıllarda kültüre de alınarak üretilmeye başladı.

Ancak hiç bir yatırım gerektirmeden ve masraf istemeden doğal olarak yetişen bitkinin sadece korunmasıyla ve sorumlu toplayıcılıkla özellikle kırsal bölgelerde yaşayan halk için önemli bir gelir sağlayarak göçü önleyebilir. Türkiye'deki yıllık tahmini sumak üretimi potansiyeli 300 tonun üzerinde. Baharat olarak kilosu 20 ila 30 TL arasında alıcı buluyor. Lübnan, ABD, Belçika ve Lüxemburg gibi ülkeler değişik amaçla kullanmak üzere Türkiye'den sumak satın alıyor.

Doğal yetişen türün yayılış bölgelerinde korunması halinde vahşi madencilikten 10 yılda elde edilen gelirin onlarca kat fazlası sağlanabilir. Büyük tahribatlar pahasına bir ton mermerden elde edilen geliri hiçbir canlıya zarar vermeden 25-30 kilogram sumaktan elde etmek mümkün. Anadolu bitkileri bu topraklarda soluklanan insanlara binlerce yıldır omuz verip destek olarak ayakta durmalarını sağladı. Şimdi ise bu dayanaklar birer birer yok ediliyor. Bunun adı yavaş yavaş ve alıştıra alıştıra hepimizi büyük kıyamete hazırlayan 'küçük kıyamet'. Bu yıkıma karşı kıyama durmadıkça elimizde koca bir çöl, ağzımızda buruk bir tat kalacak...

                                                                                                                             

YORUM EKLE

banner20

banner21